常用的食品添加剂三聚磷酸钠保水性能如何？
食品加工过程中为了改善食品的形态、风味、色泽和食品稳定性，保水剂是少不了的，从字面上不难理解保水剂就是保持食品内部持水性的，常用的食品添加剂三聚磷酸钠保水性能如何？
在肉制品的制作中，为有助于保持食品中的水分而加入的物质，三聚磷酸钠是一种有效激活肉蛋白的肉制品水分保持剂，肉制品生产加工是离不开三聚磷酸钠。
一、三聚磷酸钠提高肉持水性机理：
1.三聚磷酸钠可以调整肉的PH值，使之高于肉蛋白的等电点（pH5.5），从而使肉的保水性能提高，保证肉的鲜嫩度；
2. 三聚磷酸钠增加离子强度，有利于肌原纤维蛋白溶出，同食盐协同与肌浆蛋白形成一种网状的结构，使水聚集在网状结构；
3.三聚磷酸钠能螯合Ca2+、Mg2+、Fe2+等金属离子，提高保水性能，同时提高抗氧化作用，因为金属离子是脂肪氧化酸败的激活剂，加入磷酸盐后，原来与肌肉结合的钙镁离子，被聚磷酸盐螯合，肌肉蛋白中的羧基被释放出来，由于羧基之间的静电力排斥的作用，使蛋白质结构松弛，可以吸收更多的水分，从而提高肉的保水性。
三聚磷酸钠是磷酸盐食品添加剂中的一种，单一产品作用或许有局限性，所以，肉制品应用中会有2种或2种磷酸盐以上的产品混合成复配的产品。
1）单体类产品：指的是三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、磷酸三钠等GB2760食品添加剂使用标准中规定的磷酸盐。
2）复配类产品：目前国家标准通用准则中命名称为：复配水分保持剂，包含俗称的腌制剂、嫩肉粉等产品名称。
